Ficha técnica de salgados: modelo pronto e como calcular o custo de cada um
A ficha técnica de salgados é a receita escrita com números: ingredientes e quantidades, quanto a receita rende, o peso de cada salgado e quanto custa cada um. Com ela você descobre o custo real da coxinha e do cento, produz sempre igual e tem a base certa para calcular o preço.
Resumo rápido
- Faça uma ficha para a massa, uma para cada recheio e uma para o salgado montado.
- Custo por grama = preço pago ÷ quantidade da embalagem. Custo na receita = custo por grama × quantidade usada.
- Use o peso pronto (depois de cozinhar), não o peso cru: o frango perde peso no cozimento.
- Some empanamento, embalagem e uma margem para gás, energia, água e limpeza.
- Com o custo do cento em mãos, calcule o preço na calculadora.
O que vai numa ficha técnica de salgados
- Nome e código da preparação (por exemplo: "Massa de coxinha" ou "Coxinha de frango 25 g").
- Ingredientes com quantidade em gramas ou mililitros. Nada de "1 xícara" ou "a gosto": pese.
- Rendimento: quanto a receita dá depois de pronta (kg de massa, kg de recheio ou número de salgados).
- Peso por unidade: massa, recheio e empanamento de cada salgado.
- Modo de preparo resumido, com tempos e temperaturas.
- Custo: de cada ingrediente, da receita, de cada salgado e do cento.
- Data dos preços, para saber quando atualizar.
Modelo de ficha técnica para copiar
Monte numa planilha ou num caderno, com estas colunas:
| Ingrediente | Quantidade na receita | Embalagem comprada | Preço pago | Custo por g ou ml | Custo na receita |
|---|---|---|---|---|---|
| (nome) | (g ou ml) | (g ou ml) | R$ | preço ÷ embalagem | custo por g × quantidade |
| Total da receita ÷ rendimento = custo por kg (ou por unidade) | R$ | ||||
Exemplo: ficha técnica da massa de coxinha
Receita de massa cozida que rende 5 kg de massa pronta. Os preços abaixo são de exemplo, só para mostrar a conta: use os que você paga.
| Ingrediente | Quantidade | Preço de exemplo | Custo na receita |
|---|---|---|---|
| Farinha de trigo | 2 kg | R$ 5,00 o kg | R$ 10,00 |
| Água | 3,4 L | entra na margem | – |
| Óleo de soja | 300 ml | R$ 8,00 a garrafa de 900 ml | R$ 2,67 |
| Caldo de galinha em pó | 100 g | R$ 30,00 o kg | R$ 3,00 |
| Colorau | 150 g | R$ 20,00 o kg | R$ 3,00 |
| Sal | 30 g | R$ 3,00 o kg | R$ 0,09 |
| Total para 5 kg de massa (R$ 3,75 por kg) | R$ 18,76 | ||
A receita completa, com o modo de fazer na masseira, está em massa de coxinha.
Fator de correção e perda no cozimento
O que você compra não é o que vai para dentro do salgado. Dois números ajustam isso:
- Fator de correção: peso comprado ÷ peso aproveitado. Se você compra 1,1 kg de cebola e sobra 1 kg depois de descascar, o fator é 1,1. Para usar 200 g de cebola, compre 220 g.
- Perda no cozimento: o frango perde cerca de 30% do peso ao cozinhar. 2 kg de peito cru viram cerca de 1,4 kg cozido. Por isso a ficha do recheio usa o peso do recheio pronto, pesado depois de frio.
Exemplo: ficha do recheio de frango
| Ingrediente | Quantidade | Preço de exemplo | Custo na receita |
|---|---|---|---|
| Peito de frango (cru) | 2 kg | R$ 14,00 o kg | R$ 28,00 |
| Requeijão culinário | 300 g | R$ 13,90 o kg | R$ 4,17 |
| Cebola | 200 g | R$ 5,00 o kg | R$ 1,00 |
| Alho | 30 g | R$ 30,00 o kg | R$ 0,90 |
| Temperos secos e cheiro-verde | – | – | R$ 1,00 |
| Total. Rendimento pesado depois de pronto: 1,8 kg (R$ 19,48 por kg) | R$ 35,07 | ||
O rendimento de 1,8 kg é do exemplo. Pese o seu recheio pronto: é esse número que vale. O ponto do recheio para máquina está em recheio de frango para máquina de salgados.
Exemplo: custo da coxinha de 25 g e do cento
Coxinha com 15 g de massa e 10 g de recheio, empanada e embalada:
| Item | Conta | Custo por coxinha |
|---|---|---|
| Massa | 15 g × R$ 3,75 por kg | R$ 0,056 |
| Recheio | 10 g × R$ 19,48 por kg | R$ 0,195 |
| Empanamento | cerca de 1 g de farinha de rosca (R$ 10,00 o kg) | R$ 0,010 |
| Embalagem | caixa ou saco dividido pelo número de salgados | R$ 0,030 |
| Subtotal | R$ 0,291 | |
| Margem de 20% para gás, energia, água e limpeza | R$ 0,291 × 1,2 | R$ 0,349 |
| Custo do cento (100 coxinhas) | R$ 34,93 | |
Preços de exemplo. Se você vende frito, some também o óleo de fritura. Numa fábrica real, com os preços de uma cliente em outubro de 2026, o custo deu R$ 24,19 por cento: a tabela completa está em máquina que se paga.
Da ficha técnica ao preço
O custo é só a primeira das três partes do preço. Depois vêm a sua mão de obra e o lucro. Coloque o custo do cento na calculadora de como precificar salgados e veja o preço por unidade e por cento. Para ver quanto sobra no mês com esse preço e a sua produção, use a calculadora de lucro. O passo a passo com custos fixos e taxas está em quanto cobrar pelo cento de salgado.
Já tem o custo do cento?
A calculadora soma mão de obra e lucro e mostra o preço por unidade e por cento.
A ficha só funciona com peso padronizado
A ficha diz 15 g de massa e 10 g de recheio. Se na mão sai 18 g e 13 g, a receita rende menos salgados e o custo real sobe sem você ver. 2 g a mais em 1.000 coxinhas são 2 kg de massa e recheio a mais. Com a modeladora de salgados, massa e recheio são dosados pela máquina e o peso fica padronizado, com pouca variação. Se o seu peso estiver variando, veja salgado com peso diferente na máquina.
Quando atualizar a ficha técnica
- Quando o preço de um ingrediente principal mudar (frango, farinha, óleo, queijo).
- Quando você trocar de fornecedor ou de marca.
- Quando mudar o peso do salgado ou a receita.
- No mínimo uma vez por mês, para quem vende toda semana.
Perguntas frequentes
O que é ficha técnica de salgados?
É a receita com números: ingredientes em gramas, rendimento, peso de cada salgado, modo de preparo e custo por unidade e por cento.
Como calcular o custo de um salgado?
Ache o custo por grama da massa e do recheio (total da receita ÷ rendimento), multiplique pelo peso usado em cada salgado, some empanamento e embalagem e acrescente uma margem para gás, energia e limpeza.
Uso o peso do frango cru ou cozido na ficha?
O custo entra pelo que você comprou (cru). O rendimento é o peso do recheio pronto. O frango perde cerca de 30% do peso ao cozinhar.
Preciso colocar gás e energia na ficha técnica?
Sim. Um jeito simples é somar uma margem sobre o custo dos ingredientes e embalagens, como 20%, e conferir com as suas contas do mês.
Ficha técnica serve para a tabela nutricional?
Ajuda: com os ingredientes em gramas, um nutricionista ou engenheiro de alimentos calcula a tabela. Veja rotulagem de salgados congelados.