Recheio de frango para máquina de salgados: a técnica para passar na modeladora
Resumo rápido
- Não precisa triturar: o frango passa desfiado na modeladora CEIMAQ, mantendo as fibras.
- Cozinhe o frango um pouco menos, refogue e tempere até secar. Recheio com água solta escorre e atrapalha o peso.
- Acrescente só um pouco de cremosidade, o suficiente para dar liga.
- Abasteça a cuba pouco por vez, de forma constante e pelo fundo.
Uma dúvida comum de quem vai comprar a primeira modeladora: "vou ter que bater o frango até virar pasta?". Não vai. Na modeladora CEIMAQ, o frango pode entrar desfiado, com as fibras. A máquina processa muito pouco o recheio, e ele chega no salgado bem parecido com o que você colocou na cuba.
O que faz o recheio passar bem não é triturar. É o ponto.
Este guia é sobre a técnica: o que muda no recheio quando ele vai para a máquina. Se você procura a receita com as quantidades (frango, tempero e requeijão para 10 kg), veja a receita de recheio de frango para coxinha.
1. Cozinhe o frango um pouco menos
Frango cozido demais desmancha e solta água. Cozinhe só até ficar macio para desfiar. Ele ainda vai passar pelo refogado, e é ali que termina de cozinhar e pega o tempero.
2. Desfie em fios, sem bater
Desfie à mão ou com garfo, em fios. Evite pedaços grandes e duros, como pontas de osso ou cartilagem. Fio de frango passa; pedaço grande atrapalha.
3. Refogue até secar
Esta é a etapa que mais muda o resultado. Refogue o frango com os seus temperos e deixe no fogo até não sobrar água no fundo da panela. Recheio molhado escorre, mistura com a massa e faz o peso do salgado variar.
4. Dê liga com pouca cremosidade
Para os fios ficarem unidos, acrescente só um pouco de cremosidade, por exemplo um pouco de requeijão ou do próprio caldo engrossado. A ideia é dar liga, não deixar o recheio mole. Se o recheio ficar pastoso demais, ele perde a textura de frango desfiado que o cliente gosta.
5. Use o recheio já frio
Deixe o recheio esfriar antes de levar para a máquina. Frio, ele fica mais firme e mais fácil de dosar, e você trabalha com mais segurança alimentar.
6. Abasteça do jeito certo
Na hora de produzir, a regra é a mesma para massa e recheio:
- coloque pouca quantidade por vez;
- abasteça de forma constante, sem deixar a cuba esvaziar;
- coloque pelo fundo da cuba.
Abastecimento constante é o que mantém o peso padronizado do primeiro ao último salgado. No fim do lote, o que sobra no cabeçote é normal e se finaliza na mão.
E frango com catupiry?
Para dois recheios, como frango e catupiry, existe o kit duplo recheio, opcional para a POP INOX. Ele é para quando os dois recheios precisam sair separados.
Checklist do recheio de frango
| Etapa | Faça | Evite |
|---|---|---|
| Cozimento | Cozinhar até ficar macio para desfiar | Cozinhar até desmanchar |
| Desfiar | Fios, à mão ou com garfo | Pedaços grandes, ossos e cartilagens |
| Refogado | Refogar até secar | Deixar água no fundo da panela |
| Liga | Só um pouco de cremosidade | Recheio mole ou pastoso |
| Temperatura | Recheio frio | Recheio quente na cuba |
| Abastecimento | Pouco por vez, constante, pelo fundo | Encher a cuba de uma vez |
Ficou alguma dúvida com o seu recheio? Veja as máquinas funcionando no canal da CEIMAQ no YouTube. Se você já é cliente, a assistência técnica ajuda pelo WhatsApp (19) 99931-7701.
Ainda enrolando coxinha na mão?
Veja as modeladoras CEIMAQ: de 2.000 a 10.000 salgados por hora, com frango desfiado direto na cuba.