Como precificar salgados: calculadora de preço pela regra das 3 partes
O preço do salgado tem três partes de tamanho parecido: o custo (ingredientes, embalagem, gás e energia), a sua mão de obra e o lucro. Por isso, uma regra prática é cobrar cerca de três vezes o custo. Comece pelo modo rápido e, quando tiver os números, confira no completo.
A regra das 3 partes: custo, mão de obra e lucro
Todo preço de salgado precisa pagar três coisas. Quando cada uma fica com cerca de um terço do preço, o negócio se sustenta: o ingrediente está pago, o seu trabalho está pago e ainda sobra para guardar, consertar e crescer.
- Custo: ingredientes (massa, recheio, empanamento e óleo), embalagem, gás e energia.
- Mão de obra: as horas que você e quem ajuda levam para fazer a receita, do preparo da massa à limpeza.
- Lucro: o que sobra para a empresa depois de pagar o custo e o trabalho.
Regra rápida: preço do cento ≈ custo do cento × 3
Custo do cento = ingredientes do cento + embalagem + gás e energia
Mão de obra do cento = horas × valor da hora ÷ salgados da receita × 100
Preço do cento = (custo + mão de obra) ÷ (1 − lucro − taxa)
Preço por unidade = preço do cento ÷ 100
O modo completo usa a quarta fórmula. Com lucro de 33% e sem taxa, ela divide por 0,67. Se a sua mão de obra por cento for parecida com o custo, o resultado fica perto do custo × 3. Se ficar muito longe, a calculadora avisa.
Rendimento pelo peso: se você sabe quanto pesa a massa com o recheio, a conta é kg × 1.000 ÷ peso de cada salgado em gramas. 10 kg em salgados de 20 g dão 500 salgados.
Tem aluguel, imposto (como o DAS do MEI), internet ou entrega? Esses custos do mês também entram no preço. O passo a passo para somá-los está no guia quanto cobrar pelo cento de salgado.
Exemplo: o preço de uma receita de 500 salgados de 20 g
Números de exemplo, só para mostrar a conta. Não são preço de mercado: troque pelos seus, porque o preço dos ingredientes muda de região para região e de mês para mês.
No modo rápido
Os ingredientes de 1 cento custam R$ 20,00. Pela regra das 3 partes: R$ 20,00 × 3 = R$ 60,00 o cento, ou R$ 0,60 por salgado. Desses R$ 60,00, R$ 20,00 pagam os ingredientes, R$ 20,00 pagam o trabalho e R$ 20,00 ficam de lucro.
No modo completo
Receita com R$ 100,00 de ingredientes e 10 kg de massa com recheio, em salgados de 20 g. Embalagem de R$ 3,00 por cento, 20% para gás e energia, 6 horas de trabalho a R$ 15,00 a hora e lucro de 33%.
| Passo | Por cento |
|---|---|
| Rendimento: 10 kg × 1.000 ÷ 20 g = 500 salgados (5 centos) | — |
| Ingredientes: R$ 100,00 ÷ 5 centos | R$ 20,00 |
| Gás, energia e outros: 20% dos ingredientes | R$ 4,00 |
| Embalagem | R$ 3,00 |
| Custo (parte 1) | R$ 27,00 |
| Mão de obra: 6 h × R$ 15,00 = R$ 90,00 ÷ 5 centos (parte 2) | R$ 18,00 |
| Lucro de 33% (parte 3): R$ 67,16 − R$ 27,00 − R$ 18,00 | R$ 22,16 |
| Preço do cento: (R$ 27,00 + R$ 18,00) ÷ 0,67 | R$ 67,16 |
Resultado: R$ 67,16 o cento, ou cerca de R$ 0,67 por salgado. As partes ficaram com 40% (custo), 27% (mão de obra) e 33% (lucro).
Comparando com o ×3: R$ 27,00 × 3 = R$ 81,00. Aqui a mão de obra (R$ 18,00) ficou menor que o custo (R$ 27,00), por isso a conta completa deu menos que o ×3. Se a sua região paga perto de R$ 81,00 por esse salgado, a diferença vira lucro. Se a mão de obra fosse maior que o custo, seria o contrário: o ×3 não pagaria o seu trabalho.
Venda no cartão: com taxa de 5%, o preço fica (R$ 27,00 + R$ 18,00) ÷ (1 − 0,33 − 0,05) = R$ 72,58, para o lucro continuar em 33%.
Por que dividir e não somar 33%: somar 33% sobre R$ 45,00 dá R$ 59,85, e o lucro de R$ 14,85 é só 25% desse preço. Para o lucro ser um terço do preço, divida por 0,67.
Peso igual, preço que fecha
O preço por unidade só vale se cada salgado tiver o peso da conta. No exemplo, a receita de 10 kg rende 500 salgados de 20 g. Se eles saem com 22 g, a mesma receita rende 454, e o ingrediente de cada salgado fica cerca de 10% mais caro, sem ninguém perceber.
Na modeladora, massa e recheio são dosados pela máquina e o peso sai padronizado. E a mão de obra, a segunda parte do preço, diminui quando você faz mais centos no mesmo tempo.
Dúvidas sobre o preço do salgado
Como precificar salgados?
Divida o preço em três partes: o custo (ingredientes, embalagem, gás e energia), a mão de obra e o lucro. Uma regra prática é cobrar cerca de três vezes o custo. Para conferir, some o custo e a mão de obra do cento e divida por (1 − lucro − taxa): com lucro de 33% e sem taxa, divida por 0,67.
Como calcular o preço do salgado por unidade?
Divida o custo dos ingredientes da receita pelo número de salgados que ela rende: esse é o custo de cada um. Multiplique por 3 para ter o preço pela regra das 3 partes. Se você já tem o preço do cento, divida por 100.
O que entra no custo do salgado?
Massa, recheio, empanamento, óleo de fritura e embalagem. Para o que é difícil medir, como gás, energia, água e detergente, some uma porcentagem sobre os ingredientes. No exemplo real da página a máquina se paga, a dona da fábrica soma 20% sobre a receita.
Como colocar a minha mão de obra no preço?
Conte as horas que você leva para fazer uma receita, do preparo da massa à limpeza, e multiplique pelo valor da sua hora (quanto quer ganhar no mês dividido pelas horas que trabalha no mês). Divida pelos salgados da receita e multiplique por 100: essa é a mão de obra de cada cento.
Quanto cobrar pelo cento de salgado?
Não existe um preço único: ele depende dos seus custos, do tamanho do salgado e da sua região. Calcule o seu preço nesta página e compare com o mercado. O guia quanto cobrar pelo cento de salgado mostra também como somar aluguel, imposto e entrega.
A regra do custo × 3 sempre funciona?
É um ponto de partida. Se o seu trabalho por cento custa mais que os ingredientes, ou se você paga taxa de cartão ou de aplicativo, o ×3 pode ficar curto. Por isso a calculadora tem o modo completo, que compara a sua conta com o ×3.
Por que dividir por 0,67 e não somar 33%?
Porque o lucro é uma parte do preço, e não do custo. Somar 33% sobre R$ 45,00 dá R$ 59,85, e o lucro de R$ 14,85 é só 25% desse preço. Dividindo R$ 45,00 por 0,67, o preço fica R$ 67,16 e o lucro de R$ 22,16 é 33% dele.
O peso do salgado muda o preço?
Muda. Salgado maior leva mais massa e mais recheio, e a mesma receita rende menos unidades. Por isso o modo completo pede o peso da receita e o peso de cada salgado. Com o peso padronizado, o rendimento se repete e o preço calculado vale para toda a produção.
Mais centos no mesmo tempo, menos mão de obra em cada um
A modeladora dosa massa e recheio e faz os salgados com peso padronizado. Veja os modelos na loja e faça a conta de retorno com os seus números.