Coxinha de mandioca (aipim): receita, ponto da massa e rendimento
A coxinha de mandioca (ou de aipim) é feita com mandioca bem cozida, espremida ainda quente e misturada com manteiga e sal até virar uma massa lisa, que não gruda na mão. O ponto certo é o da massa que modela sem rachar; se grudar, entra um pouco de farinha ou amido. Com 1 kg de mandioca cozida saem cerca de 70 coxinhas de festa de 25 g.
Resumo rápido
- Use mandioca de mesa (mansa), comprada para consumo, bem cozida até desmanchar.
- Tire os fios do centro e esprema ainda quente.
- Ponto: massa lisa que não gruda nos dedos e não racha ao modelar.
- Massa fria e recheio frio e seco antes de modelar.
- Frite com óleo até 180 °C; congelada, frite sem descongelar.
Ingredientes da coxinha de mandioca
Massa (cerca de 1,1 kg):
- 1 kg de mandioca já descascada
- 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
- 1 colher (chá) de sal (ou a gosto)
- 1 colher (sopa) de caldo de galinha em pó (opcional)
- 2 a 4 colheres (sopa) de amido de milho ou farinha de trigo, só se a massa grudar
Recheio: cerca de 500 g de frango desfiado e refogado (com ou sem requeijão), carne-seca desfiada com cebola, ou carne moída. A receita de recheio de frango que mais se usa em produção está em recheio de frango para coxinha.
Para empanar: ligante e farinha de rosca (ou farinha panko, para uma casca mais crocante).
Modo de preparo
- Cozinhe a mandioca em água com sal até ficar bem macia, a ponto de desmanchar no garfo. Na panela de pressão, cerca de 20 minutos depois de pegar pressão (varia com a mandioca).
- Escorra bem e tire os fios duros do centro.
- Esprema ainda quente no espremedor de batata ou passe no processador. Mandioca fria fica elástica e empelota.
- Tempere: misture a manteiga, o sal e o caldo enquanto a massa está quente.
- Acerte o ponto (veja abaixo) e deixe esfriar coberta.
- Modele: pegue uma porção, abra na palma da mão, coloque o recheio frio, feche no formato de coxinha e aperte para tirar o ar.
- Empane e leve à geladeira ou ao freezer antes de fritar.
Atenção à compra: use só mandioca de mesa, a mandioca mansa vendida em feira e mercado para consumo. A mandioca brava é tóxica e não serve para cozinhar em casa.
O ponto da massa de mandioca
Pegue um pedaço da massa já fria e role entre as mãos. No ponto, ela fica lisa e não gruda. A mandioca muda muito de uma remessa para outra, então o ajuste é feito na hora:
| Como a massa está | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Gruda muito nas mãos | Mandioca aguada | Junte amido de milho ou farinha de trigo, 1 colher por vez |
| Racha ao modelar | Massa seca ou mandioca pouco cozida | Um pouco de manteiga ou de água do cozimento |
| Tem pedrinhas e fios | Faltou cozinhar ou tirar o fio do centro | Passe na peneira ou no processador |
| Fica elástica e borrachuda | Espremeu fria ou bateu demais | Esprema quente e só misture |
Sem farinha de trigo, a massa fica só de mandioca. Se você precisar de farinha para dar o ponto, avise o cliente: muita gente procura coxinha de mandioca justamente por não ter trigo.
Como fritar sem desmanchar
- Empanamento completo: a massa de mandioca é mais mole que a de trigo e desmancha se encostar direto no óleo.
- Recheio seco: recheio com caldo vira vapor e abre a coxinha.
- Óleo entre 170 °C e 180 °C (180 °C é o limite da Anvisa), com poucas unidades por vez.
- Congelada vai direto para o óleo. Mais detalhes em como fritar salgado congelado.
Para produzir em escala
Conta de rendimento
1 kg de mandioca descascada dá cerca de 1,1 kg de massa temperada (o peso varia com a água que a mandioca segura).
| Coxinha | Massa | Recheio | Rende por kg de mandioca |
|---|---|---|---|
| Festa, 25 g | 15 g | 10 g | ≈ 70 |
| Festa, 20 g | 13 g | 7 g | ≈ 85 |
| Lanchonete, 100 g | 65 g | 35 g | ≈ 17 |
Regra de três para um pedido de 400 coxinhas de 25 g: 400 × 15 g = 6 kg de massa, ou 6 ÷ 1,1 ≈ 5,5 kg de mandioca descascada. Compre com folga, porque a casca e os fios pesam. De recheio, 400 × 10 g = 4 kg. Feche o pedido com a calculadora de salgados para festa e o preço em como precificar salgados.
Dicas de produção
- Compre mandioca do mesmo fornecedor: a massa sai mais parecida de um lote para o outro.
- Cozinhe em grande quantidade e esprema tudo quente, de uma vez.
- Congele crua e empanada, em bandeja, sem encostar. Veja como congelar salgados.
- Etiquete separado das coxinhas de trigo, para não trocar os pacotes.
Coxinha de mandioca na máquina
Coxinha é o formato principal da máquina de fazer coxinha CEIMAQ. As massas com receita e vídeo no site para a modeladora são a massa de coxinha e a massa de batata. A massa só de mandioca ainda não tem teste publicado aqui: se você quer produzir coxinha de mandioca na modeladora, fale com o vendedor no WhatsApp para ver se a sua massa sai na máquina.
Perguntas frequentes sobre coxinha de mandioca
Mandioca, aipim e macaxeira são a mesma coisa?
Sim. É o mesmo alimento com nomes diferentes em cada região do Brasil.
Coxinha de mandioca leva farinha de trigo?
Não precisa. A massa pode ser só mandioca, manteiga e sal. A farinha ou o amido entram só se a massa grudar demais.
Por que a coxinha de mandioca desmancha no óleo?
Massa mole demais, empanamento com falhas ou recheio úmido. Acerte o ponto com amido, empane bem e frite com o óleo na temperatura certa.
Pode congelar coxinha de mandioca?
Pode. Congele crua e empanada e frite ainda congelada.
Quantas coxinhas de mandioca rende 1 kg?
Cerca de 70 coxinhas de festa de 25 g (15 g de massa e 10 g de recheio cada).
Coxinha no mesmo peso, do primeiro ao último cento
Veja como a modeladora CEIMAQ faz coxinha em escala.
Fontes
Consultado em novembro de 2026. As regras sanitárias podem variar por município: confirme na vigilância sanitária da sua cidade.