Esfiha fechada: massa de esfiha e recheio de carne para produção
A massa de esfiha fechada é uma massa de fermento biológico, macia e enriquecida com leite, óleo e ovo. Com 1 kg de farinha ela rende cerca de 1,8 kg de massa, o suficiente para umas 100 esfihas fechadas de festa. O recheio de carne vai refogado, escorrido e frio, para não molhar a massa nem abrir a esfiha no forno.
Resumo rápido
- Massa: 1 kg de farinha, 500 ml de leite morno, 150 ml de óleo, 1 ovo, fermento, açúcar e sal.
- O sal entra depois do fermento já misturado.
- Sove até a massa ficar lisa e elástica; deixe descansar até crescer.
- Recheio de carne refogado, com tomate sem semente, bem escorrido e frio.
- Feche em triângulo apertando bem as emendas e asse em forno a 200 °C.
Ingredientes da massa de esfiha
- 1 kg de farinha de trigo
- 10 g de fermento biológico seco (1 envelope)
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 500 ml de leite morno (ou metade leite, metade água)
- 150 ml de óleo
- 1 ovo
- 1 colher (sopa) rasa de sal (cerca de 15 g)
Quer uma massa mais econômica, que sirva para esfiha, enroladinho e mini pizza ao mesmo tempo? Veja a massa para salgados assados, só com água, óleo e fermento, que rende de 200 a 220 salgados de 25 a 30 g com 2 kg de farinha. Esta aqui, com leite e ovo, fica mais fofa e é a mais pedida para a esfiha fechada.
Modo de preparo da massa
- Ative o fermento. Misture o leite morno, o fermento e o açúcar. Junte o óleo e o ovo.
- Coloque o sal depois. Sal em contato direto com o fermento atrapalha a fermentação.
- Farinha aos poucos, mexendo, até a massa desgrudar das mãos. Pode precisar de um pouco mais ou menos de farinha, conforme a marca.
- Sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Puxe um pedaço: ele deve esticar fino sem rasgar logo.
- Descanse coberta por 30 a 40 minutos, até crescer.
Recheio de carne para esfiha fechada
- 1 kg de carne moída (patinho ou acém)
- 2 cebolas médias picadas bem miúdas
- 2 tomates sem pele e sem semente, em cubinhos
- Suco de 1 limão
- Salsinha e hortelã picadas
- Sal, pimenta síria (ou pimenta-do-reino) a gosto
- 2 colheres (sopa) de óleo
Refogue a cebola, junte a carne e cozinhe até secar a água. Acrescente o tomate e os temperos, mexa por mais 2 minutos e desligue. Ponha o limão e as ervas fora do fogo. Escorra em uma peneira e deixe esfriar. Na esfiha aberta é comum usar a carne crua temperada; na fechada, o recheio refogado e escorrido é mais seguro para produção, porque não solta caldo dentro da massa.
Outros recheios que vendem bem na esfiha fechada: frango com requeijão, calabresa com queijo, queijo com orégano e escarola com muçarela. A regra é a mesma: frio e sem líquido.
Como fechar a esfiha em triângulo
- Divida a massa em bolinhas do mesmo peso e deixe descansar 10 minutos cobertas.
- Abra cada bolinha em disco com rolo ou com os dedos.
- Coloque o recheio frio no centro.
- Puxe três pontas da borda para o centro e una as emendas, apertando de baixo para cima até formar o triângulo.
- Coloque na assadeira com a emenda para baixo (ou para cima, se gostar da emenda aparente), com espaço entre elas.
- Pincele gema e asse em forno preaquecido a 200 °C por 15 a 20 minutos, até dourar.
Se a esfiha abre no forno, a emenda não colou: tire o excesso de farinha da borda antes de fechar e não encha demais.
Para produzir em escala
Conta de rendimento
A receita com 1 kg de farinha dá cerca de 1,8 kg de massa. O recheio com 1 kg de carne, refogado e escorrido, dá por volta de 900 g.
| Esfiha fechada | Massa | Recheio | Rende por receita de massa |
|---|---|---|---|
| Festa, 30 g | 18 g | 12 g | ≈ 100 |
| Média, 60 g | 35 g | 25 g | ≈ 50 |
| Lanchonete, 100 g | 60 g | 40 g | ≈ 30 |
Regra de três para 300 esfihas de festa: 300 × 18 g = 5,4 kg de massa, ou 3 receitas (5,4 ÷ 1,8). De recheio, 300 × 12 g = 3,6 kg, que saem de cerca de 4 kg de carne crua. Pese as primeiras bolinhas e ajuste. Para fechar o pedido, use a calculadora de salgados para festa.
Dicas de produção
- Congele crua: modele, ponha na bandeja sem pincelar, pré-congele e ensaque. Asse direto do freezer, com mais tempo de forno. Detalhes em como congelar salgados.
- Ou congele assada: esfrie rápido, congele e reaqueça no forno até o centro ficar bem quente.
- Faça o recheio na véspera e guarde na geladeira: ele precisa estar frio na montagem.
- Monte em linha: uma pessoa porciona e abre, outra recheia e fecha.
- Preço: some massa, recheio, gás e embalagem em como precificar salgados.
Onde a máquina entra
A masseira é feita para massas cozidas e doces, não para bater massa de fermento. Na receita de massa para salgados assados do site, ela foi usada sem fogo, só para adiantar a mistura (no máximo duas receitas por vez), e o ponto final veio na sova à mão. O fechamento em triângulo da esfiha é um formato diferente dos salgados que a modeladora faz. Quer produzir esfiha na máquina? Fale com o vendedor no WhatsApp para ver se o seu formato sai na modeladora.
Perguntas frequentes sobre massa de esfiha
Qual a diferença da massa de esfiha fechada para a aberta?
A massa pode ser a mesma. Na fechada ela precisa ser bem sovada e elástica, para as emendas colarem e a esfiha não abrir no forno.
Por que a minha esfiha abre no forno?
Emenda com farinha, recheio demais ou recheio úmido. Limpe a borda, use recheio frio e escorrido e aperte bem as três emendas.
Precisa esperar a massa crescer antes de modelar?
Um descanso de 30 a 40 minutos deixa a massa mais macia. Na produção, muita gente só sova e já modela, deixando a esfiha crescer na assadeira antes de ir ao forno.
Posso congelar esfiha crua?
Pode. Congele sem pincelar, em bandeja, e ensaque depois de firme. Pincele gema só na hora de assar.
Quantas esfihas rende 1 kg de farinha?
Cerca de 100 esfihas fechadas de festa (18 g de massa e 12 g de recheio cada).
Assados e fritos na mesma cozinha
Fale com a equipe da CEIMAQ e veja quais formatos do seu cardápio saem na máquina.