Massas

Coxinha sem glúten: o que muda na massa, no empanamento e na fritura

Na coxinha sem glúten, a farinha de trigo da massa cozida sai e entra uma mistura de farinha de arroz com fécula de batata ou polvilho doce, ou então uma massa de mandioca cozida. Sem o glúten, a massa tem menos elasticidade: precisa de mais gordura, de descanso coberta e de mão leve para não rachar. O empanamento também muda, porque a farinha de rosca comum leva trigo.

Por que a massa sem glúten se comporta diferente

O glúten é a rede de proteínas do trigo que dá elasticidade à massa. Na coxinha tradicional, é ele que deixa a massa cozida macia, fácil de abrir e de fechar sobre o recheio sem rachar. Sem trigo, quem segura a massa é o amido: da farinha de arroz, da fécula de batata, do polvilho ou da própria mandioca. O amido gelatiniza no cozimento e dá liga, mas estica pouco. Por isso a massa sem glúten:

• racha com mais facilidade ao modelar e depois de fria;
• resseca rápido se ficar descoberta;
• fica mais firme no dia seguinte;
• estoura na fritura se for para o óleo com rachaduras.

Massa 1: massa cozida com farinha de arroz

É a mais parecida com a coxinha de padaria. A receita de referência abaixo usa a mesma lógica da massa tradicional, com caldo fervendo e farinha de uma vez:

1. Misture a farinha de arroz e a fécula numa vasilha.
2. Ferva o caldo com a manteiga e o sal.
3. Com o caldo fervendo, junte a mistura de farinhas de uma vez e mexa com força, em fogo baixo, até a massa desgrudar do fundo, de 3 a 5 minutos.
4. Passe para a bancada untada e sove ainda morna até ficar lisa. Se rachar muito, junte uma colher de manteiga.
5. Mantenha coberta com filme ou pano úmido enquanto modela.

Cada farinha de arroz absorve líquido de um jeito. Se a massa ficar mole, cozinhe mais um pouco; se ficar seca e quebradiça, volte à panela com um pouco de caldo quente.

Massa 2: massa de mandioca

A coxinha de mandioca (aipim, macaxeira) não leva trigo por natureza e é a mais fácil de acertar. Para 1 kg de mandioca descascada:

• Cozinhe em água com sal até ficar bem macia. Retire os fios do meio.
• Esprema ou passe no processador ainda quente, para não formar grumos.
• Junte 2 colheres de sopa de manteiga e sal a gosto.
• Se a massa grudar muito nas mãos, acrescente polvilho doce aos poucos, de 2 a 4 colheres de sopa, até dar o ponto de modelar.

A massa de mandioca é mais densa: a coxinha fica um pouco mais pesada do que a de massa cozida no mesmo tamanho. Combine o peso no orçamento.

Empanamento e fritura sem trigo

A farinha de rosca comum é feita de pão de trigo. Para manter a coxinha sem glúten, troque as duas camadas:

• Líquido: ovo batido, ou água com um pouco de amido de milho ou fécula.
• Cobertura: farinha de milho flocada, flocos de milho sem açúcar triturados, farinha de rosca sem glúten ou farinha panko sem glúten.
• Fritura: óleo a cerca de 180 °C. A cobertura de milho doura mais rápido do que a de rosca: tire quando estiver dourada clara.

As técnicas gerais de empanar estão em como empanar salgados, e o ponto do recheio, que vale para as duas massas, em recheio de frango para salgados.

Contaminação cruzada: o cuidado de quem vende

Quem compra coxinha sem glúten muitas vezes tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten e não pode comer nem um pouco de trigo. Uma receita sem trigo feita na mesma bancada, no mesmo óleo e com os mesmos utensílios da coxinha comum deixa de ser sem glúten. Se for vender com esse nome:

• produza em outro dia ou em outro horário, depois de limpar bancada, panelas e utensílios;
• use óleo de fritura só para os salgados sem glúten;
• guarde farinhas e empanamento sem glúten separados e etiquetados;
• confira o rótulo de cada ingrediente pronto: caldo em pó, temperos e embutidos podem conter glúten.

Rótulo: a Lei nº 10.674/2003 obriga todo alimento industrializado embalado a informar "contém glúten" ou "não contém glúten". Se você vende o salgado embalado, essa frase vai no rótulo. As regras de rotulagem e de licença variam conforme a forma de venda e o município: confirme com a vigilância sanitária da sua cidade.

Para produzir em escala

A conta de rendimento é a mesma dos outros salgados: peso da massa pronta dividido pelo peso de massa de cada coxinha. A massa 1, com 1 litro de caldo e 600 g de farinhas, dá perto de 1,6 kg de massa pronta. Com coxinhas de festa de 25 g, com cerca de 15 g de massa e 10 g de recheio: 1.600 ÷ 15 = cerca de 105 coxinhas.

• Faça um lote pequeno primeiro: teste a farinha de arroz da sua marca, frite, congele e frite de novo antes de aceitar encomenda.
• Congelamento: massa sem glúten resseca mais no freezer. Pré-congele em bandeja e embale com o mínimo de ar. Veja como congelar salgados.
• Na máquina: as receitas da modeladora no site usam massa de trigo. Se pensa em produzir sem glúten na máquina, fale com o vendedor para combinar um teste com a sua massa.

Perguntas frequentes