Molhos

Molhos para salgados: rosé, alho, pimenta e barbecue caseiro

Os quatro molhos que mais acompanham salgados de festa são o rosé, o de alho, o de pimenta e o barbecue. Rosé e alho saem em minutos, com maionese ou leite batido; pimenta e barbecue vão ao fogo e duram mais na geladeira. Como ponto de partida, faça cerca de 300 ml de molho para cada cento de salgados, somando os sabores.

Molho rosé

O rosé é o molho clássico da coxinha e do kibe. Rende cerca de 300 ml:

• 200 g de maionese
• 100 g de ketchup
• 1 colher de chá de mostarda
• 1 colher de chá de suco de limão
• Opcional: 1 colher de sopa de creme de leite, para ficar mais suave, ou algumas gotas de molho inglês

Misture tudo até ficar homogêneo e leve à geladeira por 30 minutos antes de servir. Para um rosé mais firme, que não escorre do salgado, diminua o ketchup; para um mais doce, aumente.

Molho de alho cremoso

O molho de alho de lanchonete é uma maionese de leite: leve, sem ovo cru, e batida em 2 minutos. Rende cerca de 300 ml:

• 100 ml de leite integral gelado
• 2 a 3 dentes de alho
• Sal a gosto (cerca de meia colher de chá)
• 200 ml de óleo, aproximadamente
• 1 colher de sopa de suco de limão
• Salsinha picada a gosto

1. Bata o leite, o alho e o sal no liquidificador.
2. Com o liquidificador ligado, junte o óleo em fio fino até o molho engrossar e parar de girar no centro.
3. Junte o limão e a salsinha e bata só para misturar.

Se o molho talhar ou ficar ralo: o leite não estava gelado ou o óleo entrou rápido demais. Comece de novo com um pouco de leite gelado no copo e vá juntando o molho talhado aos poucos, como se fosse o óleo.

Molho de pimenta caseiro

O molho de pimenta cozido é o que mais aguenta na geladeira. Rende cerca de 250 ml:

• 100 g de pimenta dedo-de-moça (sem sementes, para ficar menos ardido)
• 3 dentes de alho
• 150 ml de vinagre de álcool ou de maçã
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de açúcar

1. Use luvas para tirar o cabo e as sementes das pimentas.
2. Ferva todos os ingredientes por 5 minutos em fogo baixo.
3. Bata no liquidificador até ficar liso. Se quiser mais grosso, volte ao fogo por mais alguns minutos.
4. Guarde em vidro limpo, fervido e bem fechado, na geladeira.

Para um molho de pimenta mais cremoso, que gruda no salgado, junte 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em água fria no fim do cozimento e ferva por mais 1 minuto.

Barbecue caseiro

O barbecue vai bem com bolinha de queijo, enroladinho de salsicha e croquete. Rende cerca de 300 ml:

• 250 g de ketchup
• 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 1 colher de sopa de mostarda
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 colher de chá de páprica defumada
• 1 dente de alho ralado e uma pitada de sal

Leve tudo ao fogo baixo, mexendo, por 8 a 10 minutos, até engrossar e escurecer um pouco. Ele engrossa mais depois de frio. Para um barbecue com mel, troque metade do açúcar mascavo por mel.

Qual molho com qual salgado

Para produzir em escala

Molho é um adicional barato que valoriza o pedido. Como ponto de partida, conte cerca de 300 ml de molho por cento de salgados, divididos entre dois ou três sabores, e ajuste pelo que sobra nas suas festas. Para 5 centos: 5 × 300 ml = 1,5 litro, por exemplo 600 ml de rosé, 450 ml de alho e 450 ml de pimenta.

• Regra de três: as receitas acima rendem de 250 a 300 ml. Para 1,5 litro de rosé, multiplique a receita por 5.
• Pote de 30 ml ou sachê: para delivery, porcione em potes pequenos com tampa. Para 1 litro, são cerca de 33 potes.
• Faça na véspera: rosé, pimenta e barbecue ficam mais saborosos depois de algumas horas na geladeira. O de alho fica melhor feito no dia.
• Venda como extra: molho pode entrar no preço do cento ou ser cobrado à parte. Coloque o custo na conta de como precificar.

Como conservar os molhos

Molhos cremosos, com maionese ou leite, são os mais sensíveis: guarde na geladeira em pote fechado e leve à mesa em potes pequenos, repondo aos poucos, em vez de deixar uma tigela grande a festa inteira fora da geladeira. A Anvisa pede que alimentos preparados que precisam de refrigeração fiquem abaixo de 5 °C (RDC 216/2004). Prefira maionese industrializada ou a maionese de leite: a receita com ovo cru é a de maior risco. Identifique cada pote com nome e data de preparo.

Perguntas frequentes