Massa de pastel caseira: receita, ponto e quando vale comprar pronta
A massa de pastel caseira leva farinha de trigo, água morna, óleo, sal e uma colher de cachaça ou vinagre, que ajuda a formar as bolhas e deixa a casca crocante. Com 500 g de farinha sai cerca de 800 g de massa: uns 40 pastéis de festa ou 12 pastéis de feira. Para volume alto e todo dia, comprar a massa pronta costuma sair mais em conta no tempo.
Resumo rápido
- 500 g de farinha, cerca de 250 ml de água morna, 2 colheres de sopa de óleo, 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de cachaça ou vinagre.
- Sove até ficar lisa e deixe descansar 30 minutos coberta antes de abrir.
- Abra bem fina: 1 a 2 mm. Massa grossa não faz bolha.
- Frite em óleo a cerca de 180 °C.
- Massa caseira compensa no começo e em volume baixo; massa pronta compensa quando o tempo vale mais do que a diferença de custo.
Receita de massa de pastel caseira
| Ingrediente | Receita base | Receita para 2 kg de farinha |
|---|---|---|
| Farinha de trigo | 500 g | 2 kg |
| Água morna | cerca de 250 ml | cerca de 1 litro |
| Óleo | 2 colheres de sopa (30 ml) | 120 ml |
| Sal | 1 colher de chá (5 g) | 20 g |
| Cachaça ou vinagre de álcool | 1 colher de sopa (15 ml) | 60 ml |
- Misture a farinha e o sal. Faça um buraco no meio e junte o óleo e a cachaça.
- Acrescente a água morna aos poucos, misturando, até a massa juntar. A quantidade de água muda com a farinha: pare quando a massa desgrudar das mãos.
- Sove por 5 a 10 minutos, até ficar lisa e elástica.
- Cubra com filme e deixe descansar 30 minutos. A massa relaxa e abre sem encolher.
- Abra com rolo ou cilindro até 1 a 2 mm, polvilhando pouca farinha.
- Corte, recheie, feche bem as bordas com um garfo e frite.
O segredo das bolhas e da casca crocante
- Cachaça ou vinagre: o álcool evapora rápido no óleo quente e ajuda a formar as bolhas; também deixa a casca mais sequinha. O gosto não fica no pastel.
- Massa fina: de 1 a 2 mm. Massa grossa fica pesada e não faz bolha.
- Descanso: massa sem descanso encolhe ao abrir e fica dura.
- Óleo na temperatura certa: por volta de 180 °C. Frio, o pastel encharca; quente demais, escurece antes de a massa cozinhar.
- Recheio frio e sem caldo: recheio molhado amolece a massa e faz o pastel estourar na fritura.
- Borda sem recheio: deixe 1 cm livre e aperte bem. Recheio na borda abre o pastel no óleo.
Quanto rende a massa de pastel
Somando os ingredientes, cada 500 g de farinha dá cerca de 800 g de massa. O número de pastéis depende do tamanho:
| Tamanho | Massa por pastel | Pastéis com 500 g de farinha |
|---|---|---|
| Pastelzinho de festa (6 a 7 cm) | cerca de 20 g | cerca de 40 |
| Pastel médio, de lanchonete | cerca de 40 g | cerca de 20 |
| Pastel de feira, grande | 60 a 70 g | cerca de 12 |
As sobras de recorte voltam para a massa uma vez, depois de descansar de novo. Conte uma perda pequena no rendimento quando corta com cortador redondo.
Como congelar pastel cru
- Recheie e feche os pastéis.
- Espalhe em bandeja forrada, sem um encostar no outro, e leve ao freezer até firmar.
- Embale em sacos com pouco ar, com papel-manteiga entre as camadas se for empilhar, e etiquete com nome, data e validade.
- Guarde a -18 °C ou menos.
- Frite direto do freezer, sem descongelar, para a massa não amolecer e grudar.
Os cuidados de pré-congelamento, etiqueta e prazo estão em como congelar salgados, e a fritura direto do freezer em como fritar salgado congelado.
Fazer ou comprar a massa pronta?
A massa de pastel pronta, em rolo ou em discos, é vendida em mercado e atacadista. A decisão é de conta, não de gosto:
| Ponto | Massa caseira | Massa pronta |
|---|---|---|
| Custo dos ingredientes | Menor por quilo | Maior por quilo |
| Tempo | Sovar, descansar, abrir e cortar | Só cortar e rechear |
| Padronização | Depende da mão e do cilindro | Espessura sempre igual |
| Sabor e receita própria | Do seu jeito, diferencial de venda | Igual à de outros vendedores |
| Combina com | Começo, volume baixo, festa por encomenda | Volume alto, venda todo dia, pouca mão de obra |
Como fazer a conta: some o custo dos ingredientes de 1 kg de massa caseira e o tempo que você gasta para fazer esse quilo. Multiplique as horas pelo valor da sua hora de trabalho. Se ingredientes + horas der mais do que 1 kg de massa pronta, compre pronta e use o tempo para vender ou produzir outra coisa. Se der menos, a massa caseira compensa.
Perguntas frequentes
Por que colocar cachaça na massa de pastel?
O álcool evapora rápido no óleo quente, ajuda a formar bolhas e deixa a casca mais sequinha. Vinagre de álcool faz o mesmo papel.
Quantos pastéis rende 1 kg de farinha?
Cerca de 80 pastelzinhos de festa de 20 g, 40 pastéis médios ou 24 pastéis de feira.
Por que meu pastel não faz bolha?
Massa grossa demais, óleo frio ou falta de cachaça ou vinagre. Abra com 1 a 2 mm e frite a cerca de 180 °C.
Dá para congelar a massa de pastel?
Sim. O mais prático é congelar o pastel já recheado e cru, pré-congelado em bandeja, e fritar direto do freezer.
Vale a pena comprar massa de pastel pronta?
Vale quando o volume é alto e o tempo que você gasta fazendo a massa custa mais do que a diferença de preço. Faça a conta com o valor da sua hora.
Vai produzir para vender?
Monte o preço com ingredientes, embalagem, gás e a sua hora de trabalho. Para os outros salgados do cardápio, veja as receitas de salgados.