Empadinha de frango: massa podre que desenforma fácil
A empadinha de frango desenforma fácil quando a massa podre tem gordura suficiente: 1 parte de margarina (com 80% de gordura) para 2 de farinha. Com essa proporção a massa solta sozinha da forminha de alumínio depois de assada e morna. O recheio de frango vai cremoso, mas firme e frio, para não encharcar a massa. Com 500 g de farinha, a receita rende cerca de 45 empadinhas de festa.
Resumo rápido
- Proporção da massa podre: 500 g de farinha para 250 g de margarina gelada.
- Não use margarina light ou creme vegetal: com pouca gordura a massa gruda e quebra.
- Forre a forminha com massa fina e uniforme, sem furos.
- Recheio cremoso e firme, que não escorre da colher, e sempre frio.
- Asse até a borda dourar e desenforme morna, depois de 5 a 10 minutos.
Ingredientes da massa podre
- 500 g de farinha de trigo
- 250 g de margarina com 80% de lipídios, gelada (ou manteiga)
- 1 ovo inteiro
- 1 gema (mais 1 gema para pincelar)
- 1 colher (chá) de sal
- 2 a 4 colheres (sopa) de água gelada, se precisar
Modo de preparo da massa
- Misture a farinha e o sal. Junte a margarina gelada e esfarele com as pontas dos dedos até virar uma farofa.
- Acrescente o ovo e a gema e misture rápido, sem sovar.
- Se não unir, pingue água gelada aos poucos até a massa juntar e soltar das mãos.
- Embrulhe em filme e leve à geladeira por 30 minutos. Massa fria se espalha melhor na forminha.
Massa podre não é sovada: sovar desenvolve o glúten e deixa a empadinha dura. Esta é a massa manual. Para a modeladora, a massa é outra (veja mais abaixo).
Recheio cremoso de frango
- 500 g de peito de frango cozido e desfiado (guarde 300 ml do caldo do cozimento)
- 1 cebola picada, 2 dentes de alho, 2 colheres (sopa) de óleo
- 2 tomates sem semente picados (opcional)
- 300 ml do caldo do frango (ou leite)
- 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvidas em um pouco de caldo frio
- Sal, cheiro-verde, milho ou azeitona a gosto
- 150 g de requeijão cremoso (opcional, para a versão com requeijão)
Refogue cebola e alho, junte o frango e o tomate. Acrescente o caldo, espere ferver e engrosse com o amido, mexendo até virar um creme firme, que não escorre da colher. Tempere, desligue e misture as ervas. Espere esfriar por completo antes de rechear. Recheio quente amolece a massa crua e recheio ralo encharca a base.
Montagem e como desenformar
- Forre forminhas de empada com uma camada fina e uniforme de massa, apertando com o polegar. Fundo e laterais com a mesma espessura.
- Recheie até cerca de 1 cm abaixo da borda.
- Cubra com um disco de massa e aperte nas bordas para selar. Faça um furinho no centro da tampa.
- Pincele gema e asse em forno preaquecido a 180 °C por 25 a 30 minutos, até a borda ficar dourada.
- Espere 5 a 10 minutos. Vire a forminha na palma da mão e dê uma leve batida: a empadinha solta.
| Problema | Causa | Solução |
|---|---|---|
| Gruda na forminha | Pouca gordura na massa ou forminha nova | Mantenha a proporção 1:2; na forminha nova, unte e enfarinhe nas primeiras fornadas |
| Quebra ao desenformar | Desenformou quente ou massa fina demais | Espere amornar; forre com espessura uniforme |
| Fundo cru ou mole | Recheio ralo ou quente; pouco forno | Recheio firme e frio; asse até a borda dourar |
| Massa dura | Massa sovada | Só misture até unir |
| Massa esfarela demais | Pouco ovo ou pouca água | Pingue água gelada até juntar |
Para produzir em escala
Conta de rendimento
A massa com 500 g de farinha pesa cerca de 850 g. Uma empadinha de festa leva de 18 a 20 g de massa (forro e tampa) e 10 a 12 g de recheio.
Regra de três: 850 g ÷ 19 g ≈ 45 empadinhas por receita. Para um pedido de 200 empadinhas: 200 × 19 g = 3,8 kg de massa, ou 3,8 ÷ 0,85 ≈ 4,5 receitas (2,25 kg de farinha). De recheio, 200 × 11 g = 2,2 kg. Para o tamanho do pedido por convidado, use a calculadora de salgados para festa; para o preço, como precificar salgados.
Dicas de produção
- Faça a massa e o recheio na véspera e monte no dia, com os dois frios.
- Tenha forminhas suficientes para uma fornada inteira: é o que define o ritmo da produção manual.
- Congele crua (montada e sem pincelar) ou já assada e fria. A crua vai ao forno direto do freezer, com mais tempo. Veja como congelar salgados.
Empada na modeladora
A modeladora CEIMAQ faz empada, mas com outra massa. A massa podre manual esfarela, e a máquina precisa de uma massa elástica, que junta e gruda um pouco. É a massa de empada para modeladora, que leva ovos para dar elasticidade e rende cerca de 140 empadas de 30 g com 2 kg de farinha. Para a empada de frango com requeijão, existe o kit duplo recheio (opcional, vendido à parte), para quando os dois recheios precisam sair separados, e o canal da CEIMAQ tem uma produção de empada de frango com requeijão feita assim. Na máquina, o recheio de empada também precisa ter menos água. Conheça as modeladoras.
Perguntas frequentes sobre empadinha de frango
Precisa untar a forminha de empada?
Com a proporção de 1 parte de margarina para 2 de farinha, a massa costuma soltar sem untar. Em forminha nova, unte e enfarinhe nas primeiras fornadas.
Margarina ou manteiga na massa podre?
As duas funcionam. O importante é usar gordura de verdade: margarina com 80% de lipídios ou manteiga. Creme vegetal tem mais água e deixa a massa grudenta.
Por que o fundo da empadinha fica cru?
Recheio ralo ou quente, massa grossa no fundo ou pouco tempo de forno. Use recheio firme e frio e asse até a borda dourar.
Posso congelar a empadinha de frango?
Pode, crua ou assada. Crua, asse direto do freezer com mais tempo de forno. Assada, reaqueça no forno até o centro ficar bem quente.
A mesma massa serve para fazer empada na máquina?
Não. Para a modeladora use a massa de empada para modeladora, mais elástica.
Empada em quantidade, sem forrar forminha por forminha
A modeladora faz empada com massa elástica, no mesmo peso do começo ao fim do lote.