Massa de empada para modeladora: elástica e sem esfarelar
A massa de empada feita à mão costuma esfarelar, e massa que esfarela não passa bem na modeladora. Esta versão é mais elástica: junta e gruda um pouco, e por isso funciona tanto na máquina quanto à mão.
São quatro ingredientes, mais o sal. O segredo está em dois detalhes: margarina com 80% de gordura, gelada, e ovos para dar elasticidade. A água entra pingada, no olho.
No vídeo, a massa é misturada na masseira sem fogo e modelada na POP INOX 5.5, regulada para empadas de 30 g.
Receita mostrada em vídeo por Aline, do canal Vivendo de Salgados, no canal da CEIMAQ no YouTube.
Modo de preparo
Massa
- Comece pela gordura. Coloque a margarina gelada, o sal e os ovos na masseira, sem fogo, só girando.
- Farinha aos poucos. Junte a farinha em partes, esperando incorporar. Sem pressa: a mistura desenvolve o glúten e ganha elasticidade.
- Água pingada. Quando a massa ficar quebradiça, pingue um pouco de água. Ajude as laterais com uma espátula de silicone.
- Ponto. A massa está pronta quando junta e gruda um pouco, sem esfarelar. No vídeo foram cerca de 400 ml de água; a quantidade varia com a farinha.
Na modeladora
- Leve direto ou descanse. A massa pode ir direto para a modeladora ou para a geladeira, se você ainda estiver preparando o recheio. Gelada, ela fica mais firme.
- Regule o peso. No vídeo, a máquina é regulada para empadas de 30 g.
- Recheio com pouca água. Para empada na máquina, o recheio precisa estar com menos água que o de empada feita à mão.
Empada de frango com duplo recheio
Com o kit duplo recheio, a empada sai com dois recheios separados, como frango e requeijão.
No vídeo ao lado, a produção de empada de frango com requeijão numa POP INOX com duplo recheio.
Dúvidas sobre a massa de empada
Qual margarina usar na massa de empada?
Margarina com 80% de lipídios, gelada. A porcentagem de gordura faz diferença na textura.
Por que colocar ovo na massa de empada?
Para dar elasticidade. É o que faz a massa passar na modeladora sem esfarelar. À mão, os ovos são opcionais.
Quantas empadas rende 2 kg de farinha?
Cerca de 140 empadas de 30 g, na receita do vídeo.
Dá para fazer essa massa de empada à mão?
Sim. Ela é até mais fácil de modelar à mão, como uma coxinha, do que a massa que esfarela.
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Produza essa receita em escala
A modeladora faz cada salgado com peso padronizado e o mesmo formato. A masseira cozinha e sova a massa para você.