Como regular a modeladora do zero
Uma parceira da CEIMAQ regula a modeladora 5.5 do zero numa produção de bolinha de queijo de 20 g: primeiro o recheio, depois a massa e o molde, conferindo tudo na balança. O método vale para qualquer salgado e qualquer modelo.
Em cada passo, toque em “Ver este trecho” para o vídeo começar naquele ponto.
Por segurança: antes de montar, desmontar ou limpar, desligue a máquina e tire da tomada.
Passo a passo
Abasteça o recheio em 100%
Coloque o recheio no compartimento de recheio e ligue a modeladora. No vídeo foi mussarela triturada, bem soltinha, com bico de recheio 3, bico de massa 3 e molde 1 (cortador de bolinha). Aperte PROG e RECHEIO juntos para mudar a velocidade do recheio e suba para 100%. Assim o compartimento vazio enche mais rápido.
Baixe a velocidade do recheio
Quando o recheio descer por completo, reduza a velocidade. Para bolinha de queijo de 20 g, ela usa entre 35% e 40% e começa em 40%. O recheio certo desce inteiro até a vasilha e quebra pelo próprio peso. Se não descer uniforme, o salgado sai sem padrão: um com recheio, outro sem, com pesos diferentes.
Calcule o peso da massa
A proporção usada para salgado frito é 70% de massa e 30% de recheio, para qualquer tamanho. Para um salgado de 20 g, a massa sozinha deve dar uns 14 g. O resto é completado com recheio.
Abasteça a massa em 100%
Coloque a massa no compartimento de massa e deixe a velocidade da massa em 100%. Como o compartimento está vazio, demora um pouco até a massa aparecer. Tenha paciência.
Confira a rosca da massa
Não aperte demais a rosca da massa. Ela trabalha com umas três roscas aparecendo. Isso define a parede de massa: rosca muito apertada deixa a parede de massa muito fina.
Regule o molde só com a massa
Com a massa em 100% e o recheio ainda desligado, ligue massa e molde e pese as peças. No vídeo, com o molde por volta de 65%, a massa deu entre 14 e 15 g. Ela queria entre 13 e 14 g, então subiu o molde para 70% e chegou no peso. As bolinhas saem pequenas porque ainda estão sem recheio.
Ligue massa, molde e recheio juntos
Com o recheio já passando na máquina, ligue os três comandos. Descarte as primeiras peças, que saem sem recheio. Pese e abra algumas para ver a parede de massa e se o recheio vai de ponta a ponta. No vídeo, as peças estabilizaram entre 18 e 19 g; o empanamento completa até o peso final.
Trabalhe mais devagar se for iniciante
Se estiver sozinho ou começando agora, baixe a velocidade. Por exemplo, coloque a massa em 65% ou 70% em vez de 100% e deixe o molde mais devagar. Assim sobra tempo para abastecer e conferir se a produção está no padrão. Rápido é bom, mas com qualidade.
Corrija o recheio durante a produção
A regulagem muda de um dia para outro: calor, frio e a consistência do recheio interferem. Em dia quente, o queijo derrete e desce mais; numa produção longa, ela começa o recheio em 40% e termina em 35%. Se perceber que o salgado aumentou de tamanho, abra um, veja se está vindo mais recheio e ajuste. É um ajuste pequeno e rápido.
Deixe a balança do lado
Enquanto você ainda não conhece bem a máquina, mantenha a balança perto, pese de vez em quando e abra algumas peças. Quando a máquina para e volta, às vezes sai um pedaço maior; é normal. Depois de regulada, não precisa ficar mexendo o tempo todo.
Não deixe faltar massa nem recheio
O segredo da produção padrão é não deixar faltar. A massa acaba mais rápido e precisa ser reposta com mais frequência que o recheio. Mantenha os compartimentos abastecidos pelo menos até o meio. Deixe vasilhas vazias por perto para trocar sem parar a produção.
Dicas e cuidados
- Não se apegue aos números: aprenda como a sua modeladora funciona. A ordem é sempre a mesma: primeiro desce o recheio, depois desce a massa, depois acha o peso da massa.
- O método vale para qualquer modelo de modeladora, da 2.0 à 10.0.
- Começar a regular pela massa também não é errado; a parceira prefere começar pelo recheio.
- Regulagem final do vídeo (modeladora 5.5, bolinha de queijo de 20 g, velocidade máxima): massa 100%, molde 70%, recheio 40%. Use só como ponto de partida.
- Mussarela triturada normalmente não precisa de nada. Se a mussarela for muito dura, junte um pouco de requeijão na hora de triturar.
- Recheios muito pastosos, como doce de leite, podem rodar em falso. Fique de olho se estão descendo direito.
- Para bolinha de queijo mais redonda, use o bico de massa 4. Com o bico 3, ela sai mais comprida.
- Não trabalhe no automático: regule numa velocidade em que você consiga prestar atenção do começo ao fim.
Ficou alguma dúvida?
A assistência técnica da CEIMAQ atende pelo WhatsApp. Mande o modelo da máquina e, se puder, um vídeo curto.