Por que o salgado estoura na hora de fritar? Saiba como evitar prejuízos na sua produção

Poucas coisas dão mais prejuízo para uma cozinha do que um salgado que estoura na hora da fritura. Além da sujeira e do risco, cada salgado perdido significa menos lucro para o seu negócio.

A boa notícia é que isso é comum — e totalmente evitável. Existem várias causas para um salgado explodir no óleo quente, e identificar qual delas acontece no seu processo é o primeiro passo para resolver de vez o problema.

A seguir, você vai entender os principais motivos que fazem um salgado estourar na hora de fritar e como evitar cada um deles.

1. Ar preso entre a massa e o recheio (especialmente em coxinhas)

A coxinha é campeã de explosões. Seu formato em gota cria maior pressão interna, e se houver ar entre a massa e o recheio, o vapor formado ao entrar no óleo quente tende a estourar o salgado.

Como evitar:

• Pressione bem a massa ao redor do recheio.
• Certifique-se de que não há bolsões de ar.
• Mantenha o padrão de modelagem.

2. Recheios com queijo

Salgados com queijo costumam estourar porque ele derrete e forma uma bolha de ar interna.
Queijos que soltam mais água — como minas frescal — aumentam ainda mais o risco.

Como evitar:

• Prefira queijos de menor umidade.
• Misture o queijo com outros ingredientes mais secos.
• Resfrie o recheio antes de modelar.

3. Farinha ou massa de baixa qualidade

Farinhas ruins podem deixar a massa fraca e suscetível a rachaduras durante a fritura.
Além disso, massas de boa qualidade têm maior capacidade de absorver menos óleo e liberar o ar com mais facilidade.

Como evitar:

• Aposte em farinhas estáveis e de boa procedência.
• Mantenha a mesma marca para garantir padronização.

4. Massa mal sovada

Se os ingredientes não forem bem misturados, a massa fica irregular e pode abrir no óleo.

Como evitar:

• Sove até ficar completamente homogênea.
• Amasse bem para ativar o glúten e aumentar a elasticidade.

Dica CEIMAQ: O uso de uma masseira profissional garante que a massa seja bem misturada e evite esse problema, além de evitar a fadiga de quem prepara várias receitas de massa diariamente

5. Massa muito fina ou muito grossa

Espessuras extremas aumentam o risco:

• Muito fina → racha com facilidade.
• Muito grossa → demora a fritar e abre antes de cozinhar por completo.

Como evitar:

• Padronize a espessura da massa.
• Utilize uma modeladora de salgados para manter peso, espessura e quantidade de recheio uniformes.

6. Recheios que liberam água

Tomate, salsinha, cebolinha e outros ingredientes muito úmidos elevam a temperatura interna e podem causar o estouro.

Como evitar:

• Escorra bem os ingredientes.
• Refogue antes, quando possível.
• Evite colocar recheios quentes dentro da massa.

7. Temperatura incorreta do óleo

Se o óleo estiver frio, o salgado encharca.
Se estiver quente demais, aumenta o risco de explosão.

Temperatura ideal: entre 180 ºC e 200 ºC.

Além disso: mergulhe o salgado por completo para uma fritura uniforme.

8. Reaproveitamento excessivo do óleo

Óleo muito reutilizado perde suas propriedades, sofre alterações químicas e aumenta o risco de explosões — além de fazer mal à saúde e prejudicar o sabor do salgado.

Como evitar:

• Estabeleça limite de usos.
• Coe, armazene e descarte corretamente.

9. Fritar salgados congelados

Salgados congelados têm muita água retida. O choque térmico pode causar expansão interna e pode provocar estouro.
Congelar os salgados para fritar depois é uma ótima técnica utilizada em produção industrial; porém, é necessário seguir alguns passos corretamente para que você não tenha esses problemas na hora de fritá-los. Se quiser saber mais sobre fritura de salgados congelados, leia esta matéria que preparamos pra você: Como congelar e armazenar salgados.

Como evitar:

• Deixe descongelar parcialmente antes de fritar (de acordo com a gramatura do salgado, é necessário mais ou menos tempo; consulte a matéria sugerido acima para mais detalhes);
• Respeite o tempo para atingir temperatura ambiente.

Conclusão

O estouro do salgado durante a fritura quase sempre é resultado de ar, umidade, massa fraca ou temperatura inadequada.
Com pequenos ajustes no processo — e, se possível, com o uso de uma masseira e uma modeladora para padronizar a produção — você reduz perdas, ganha produtividade e aumenta seus lucros.
Se você trabalha no ramo da produção de salgados, vai querer conhecer as soluções CEIMAQ para sua produção.